Salut!
Je me prétend pas spécialiste du n&b, mais j'ai pu remarquer 2/3 choses: il n'y a pas plus de bruit en n&b à 1600 iso qu'en couleur à la même sensibilité, par contre je trouve qu'il se supporte bcp mieux, en rappelant effectivement l'aspect "grain argentique". Celà dépend de la photo mais en général ça passe bien.
Pour la conversion, n'utilise pas l'option désaturation de Gimp, il vaut mieux passer par les niveaux de gris. Tu auras le contrôle de tout tes paramètres, tu pourras même "émuler" des films particuliers comme les Ilford (HP5, FP4), Agfa (Agfapan), Kodak (Tri-X, Tmax), ou simuler des filtres en récupérant les valeur RGB correspondantes.
C'est peut être pas très clair dis comme ça, si ça t'intéresse je peux préçiser, voir même faire un tuto...
Par contre, je ne fais pas cette étape sous Gimp, je passe par Lightroom, qui permet un contrôle des niveaux sur plus de canaux.
Pour des exemples de n&b au K10, traités avec Lightroom et Gimp, va voir ma galerie Flickr, il y a un album "Noir et Blanc".